煮しめ

煮しめ（にしめ）、お煮しめ（おにしめ）は、日本料理における調理法の1種。

概要

さまざまな野菜を同じ鍋で煮あわせた煮物料理である。正月の御節料理には欠かせないものとなっている。

名称の由来

煮しめの名称の由来については諸説あるが、「煮汁が少なくなるまでじっくりと煮締める」ということが由来となっていると、一般的には考えられている。

地域によっては、「煮汁の色が具材に移る」ことから「煮染め」と呼ぶこともある。

地域差

日本全国で広く食されている定番料理であるが、使用する食材や味付けは、以下の様に地域によって大きく異なる。

北海道

北海道では「うま煮」と呼んでいる。

ナルト、カマボコといった魚介練り物を加えることも多く、出汁には砂糖や味醂の使用量が多めで、こってりと甘めに味付けする。

東北地方

鶏肉や魚介類は使われず、焼き豆腐、油揚げ、山菜などを使って作る精進料理を煮しめと呼ぶ地域がある。

関東地方

塩や醤油の味付けを前面に押し出し、しっかりとした味つけが主流となっている。

関西地方

出汁の風味を活かして仕上げるのが一般的となっている。

九州地方

鹿児島などでは、鶏肉に代えて豚肉を使用した煮しめの「しゅんかん」がよく食べられている。

歴史

文献上では、醤油が用いられるようになった室町時代に「寺の料理人があつかう料理」として登場する。精進料理の一種と言える。

江戸時代、1674年に刊行された『江戸料理集』では、煮物は食材の切り方によって「大煮物」「中煮物」「小煮物」に分類されており、煮しめは「大煮物」に含まれている。当時の煮しめは、食材を大きく切って煮て、煮た後に煮汁から取り出し、煮汁を切って汁気が無い状態にしてから重詰物にされていた。

また、当時の関西では食材ごとに下茹でして灰汁を抜いてから煮合わせるのが主流であった。煮た後に味醂で照りを出すと「うま煮」となる。江戸時代後期の歌舞伎狂言作者、考証家である西沢一鳳が1850年に上梓した『皇都午睡（みやこの ひるね）』では、「醤油で煮ただけのものを煮しめと呼ぶのは道理から外れている」と記されている。またある料理人の言として「カツオ出汁をよく煮出して、酒と醤油を加える。この出汁で食材ごとに、10種類あれば10回煮」たものを「煮しめ」と呼ぶと上方の作り方を記している。このため、江戸風のすべての食材を出汁と調味料とで煮る煮しめに食べなれた者が上方の煮しめを食べると「味が薄い」と感じることもあったようである。

煮しめは各家庭でも食されていたが、各家庭で作ることは稀で、菜屋と呼ばれる惣菜屋から買い求めるものであった。江戸時代の庶民生活を詳細に記録した文献『守貞謾稿（もりさだまんこう）』には、菜屋が江戸のあちこちにあり、生鮑、スルメ、刻みスルメ、焼き豆腐、コンニャク、ゴボウといった煮しめが大丼鉢に盛られて売られていた様子が記されている。また、「夕餉のさいににしめをもりならべ」といった菜屋の店頭の様子を読んだ句もある。

類似する料理

煮つけ

詳細は「煮つけ#「煮つけ」と「煮しめ」の違い」を参照

含め煮

材の色合いや持ち味を生かすために色が薄めの出汁で煮る。多めの出汁で弱火で煮るのが寛容。火を消して、余熱で味を染みこませることもある。

がんもどきや高野豆腐の含め煮が、代表的な料理である。

筑前煮（がめ煮）

筑前国（現・福岡県）の郷土料理として知られる。

見た目は煮しめと同じであるが、食材を全て炒めてから煮るの特徴となっている。また、鶏肉は必須の食材とされる。その際に骨付きの鶏肉を使うとがめ煮となる。ただし、がめ煮でも骨無し鶏肉を使うこともあり、福岡県内の呼び名か、県外での呼び名かの違いと言っても良い。