煮つけ
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煮つけ、煮付け（につけ）、お煮つけ（おにつけ）は、日本料理における調理法の1種。
概要[編集]
煮物の一種であり、「魚の煮つけ（カレイの煮つけ、鯖の味付けなど）が知られる[1]。
「出汁をほとんど残さないように煮る」調理方法の煮物であり、煮汁を多く残す含め煮や煮込みとは大きく異なる[2]。
他の煮物との違い[編集]
「出汁をほとんど残さないように煮る」調理方法に限っても、日本料理には複数の調理方法があり、以下に違いを挙げる[2]。
| 種類 | 調理法 | 食材例 |
|---|---|---|
| 煮つけ | 煮汁は少なく、短時間で煮る。 | 魚類全般 |
| 煮しめ | 食材に味をしみこませる。 | 根菜類 |
| うま煮 | 甘辛い煮汁を用いる。 | 野菜、魚介類、肉類 |
| 照り煮 | 砂糖や醤油の煮汁を煮詰めて味を濃くすると共に、食材に照りを出す。 | ごまめ、シイタケなど |
| 煎り煮 | 少量の煮汁で攪拌しながら煮る。 | 卯の花、でんぶ、炒り卵など |
「煮つけ」と「煮しめ」の違い[編集]
煮つけと煮しめとは、特に混同されがちな調理方法であり、「魚なら煮つけ、野菜なら煮しめ」といったような誤った識別方法も知られている[1]。実際には煮つけと煮しめとでは、「作り方の考え方」がまったく違う調理方法である[1]。日本料理としては煮つけと煮しめとでは、火加減や煮汁の選び方、使用する食材に至るまで異なっている[1]。
以下に違いの概要を記す[1]。
- 煮つけ
- 煮汁を残して仕上げ、食材自身の風味や香りを楽しむ煮物料理。
- 食材に火を通しながら、表面に味をからめる感じ。
- 煮しめと比べると調理時間は短い。
- 煮しめ
- 煮汁がほとんどなくなるまで煮ることで、食材に味をしっかり含ませる煮物料理。
このため、食べ方も異なってきており、魚の煮つけの場合、魚の身を取って煮汁に付けて食する[3]。
吉野家の「金目鯛の煮付け」問題[編集]
𠮷野屋が2026年7月に期間限定メニューとして「金目鯛の煮付け」を提供を開始したのだが、このメニューに対し「（金目鯛の身に）味がしみていない」という批判がSNSで上がっている。しかし、上述のように「煮つけ」とは味をしみさせない調理法であるため、批判者のほうが無知をさらしたことになっている[4]。
ただし、吉野家の広告には「しみうま」と表現されており、これに対しては「煮つけはしみさせないのが肝要」と疑義も挙がっている。
脚注[編集]
- ↑ a b c d e “和食のプロが解説！「煮しめ」と「煮つけ」の違いとは？”. 和食の旨み. 小林食品 (2026年2月18日). 2026年7月30日確認。
- ↑ a b 新調理研究会 「表2・5 煮物の種類とその調理法」『基礎から学ぶ調理実習』 オーム社、2014年、13頁。ISBN 978-4274069987。
- ↑ 梛木春幸 「092 素材の“旨味”をどれだけ引き出せるか ここが料理人の腕の見せどころ 煮つけ・お煮しめ・炊き合わせ」『フランスで大人気の日本料理教室』 三才ブックス、2020年、196頁。ISBN 978-4866731971。
- ↑ “吉野家の「金目鯛の煮付け」に対して「魚の煮付けは味を染み込ませる料理ではない」という指摘…「食の冷笑」「ファストフードに伝統和食云々を求めるものではない」など”. togetter (2026年7月30日). 2026年7月30日確認。