グーラッシュ

グーラッシュ、グラーシュ（ドイツ語: gulasch、チェコ語: guláš）は、ドイツ、オーストリア、チェコで食されている料理。

概要[編集]

ハンガリーのグヤーシュ（ハンガリー語: gulyás）が変遷した料理である。

大きな違いとして、グヤーシュがスープ料理であるのに対し、グーラッシュは煮込み料理（シチュー）という違いがある。どちらもパプリカを用いているのは共通。

チェコでは、クネドリーキと呼ばれる小麦粉やジャガイモを水、牛乳などで練り、茹でたり蒸したりした日本の団子にも似た食品が必ず添えられる^[1]。

オーストリアでは、グーラッシュは「もっともポピュラーな料理」の1つとして挙げられる^[2]。

豚肉、牛肉、鶏肉、羊肉など様々な肉で作られるほか、野菜を主役にしたグーラッシュも作られる^[2]。共通的な特徴としてパプリカをたっぷり使うという点が挙げられる。パプリカに含まれるフラボノイドが美容と健康に良いとされる^[2]。

チェコ同様にジャガイモから作った団子（クヌーデル）を添えるのが一般的であるが、バターとパセリを絡めたポテトなど他のものを添えることもある^[2]。

ウィーンでは、仔牛肉を使い、目玉焼き、ソーセージ、キュウリのピクルスを乗せるフィアカー・グーラシュ (fiakergulasch)が食されている^[3]。

ドイツでは、牛肉を用いたものが一般的であり、付け合わせにはさまざまなものが添えられる^[4]。

この地域のグーラッシュは牛のすね肉や肩肉など硬い部位をワインで煮込むのが特徴であるが、やはりパプリカは必須となる^[5]。

モンゴルの煮込み料理グリヤージュ、グリヤシ、ゴリヤシ（Гуляш）も、ハンガリーのグヤーシュを源流としている^[6]。

しかしながら、ゴリヤシにはパプリカを入れず、使用される肉は羊肉が主（牛肉を用いることもある）であり、味付けも一般的なモンゴル料理と同様に塩味が主体となっている^[7]。

↑ 『まっぷるウィーンプラハ・ブダペスト』昭文社、2025年、93頁。ISBN 978-4398218032。
↑ ^a ^b ^c ^d 「元気になる!養生鍋レシピ」、『婦人畫報』2021年2月號、ハースト婦人画報社、2020年、 68頁。
↑ 「オーストリア」『W27 世界のお酒図鑑 112の国と地域の地酒を酒の雑学・お約束とともに解説』地球の歩き方、2023年、87頁。ISBN 978-4059207276。
↑ 「伝統と個性があふれる名物料理」『るるぶドイツロマンチック街道』 JTBパブリッシング、2016年、2016年版、18頁。ISBN 978-4533106910。
↑ ^a ^b 『BRUTUS』第893巻2019年6月1日号、マガジンハウス、2019年、 43頁。
↑ 「モンゴル料理にトライ!」『D14 地球の歩き方モンゴル 2024～2025』地球の歩き方、2024年、31頁。ISBN 978-4059219446。
↑ 低橋「ゴリヤシ」『世界思い出旅ごはんもっとおかわり街で海辺で山奥でご当地ごはんを食べ歩き!』主婦の友社、2026年、28-29頁。ISBN 978-4074633104。