ラックスハム
ラックスハム（ドイツ語: Lachsschinken、ラックスシンケン）は、生ハムの一種[1]。
概要[編集]
「ラックス」は「鮭」、「シンケン」は「ハム」の意のドイツ語である。その名に反して鮭を材料としたハムではなく、材料は豚肉である[1]。
日本国内で製造、販売されている生ハムの大部分は、ラックスハムと同じ製法で製造されている[1]。
ラックスハムと生ハムとは呼び方の違いだけであり、同じものを指すと考えて良い[1]。「塩漬けにした（豚の）塊り肉を加熱せずに熟成、または燻製させた食べ物」と言える[1]。
生ハムは、世界各地で伝統的なものが作られており、製法や産地などによって色々な呼び方がある[1]。ラックスハムは元々はドイツで作られていた生ハムである[1]。ハムの断面が「生鮭の切り身」に似ることから「ラックスハム」と呼ばれるようになった。日本では「ドイツ系生ハム」や「ドイツ風生ハム」などとも呼ばれている[1]。
製法[編集]
長時間塩漬けされた塊りの豚肉を摂氏25度以下の低温で燻製させて作る[1]。イタリアの生ハムプロシュートは燻製しないで作るため、燻製の工程があることがラックスハムの特徴となっている[1]。
基本的には豚もも肉が使用されるが、ロース肉や肩肉が使われることもあり、使用する部位によっても味わいが異なる[1]。
燻製させることで、燻製独特の風味と香りを持つ[1]。
JAS法[編集]
日本においては、ラックスハムは日本農林規格等に関する法律（JAS法）で規定されているハム類の分類名の1つとなっている。
「豚の肩肉，ロース肉、もも肉」以外を使用してはならないことが規定されており、調味料や香辛料の使用規定や添加物の使用規定は他のハムに同じとなっている。
一般的な生ハムなどの非加熱食肉製品には「非加熱食肉製品」と明記することが定められているが、ラックスハムの場合は「ラックスハム」の記載で代えることができる[2]
脚注[編集]
外部リンク[編集]
- Lachsschinken - Wikipediaドイツ語版