ペイストリー

ペイストリー、ペストリー（英語: pastry）とは、小麦粉、バターなどの油脂、水を混ぜた作った生地を用いて焼いた菓子や料理の総称。クロワッサンやパイが代表例として挙げられる。製菓学校で用いるテキストには「パティスリー（フランス語: pâtisserie）のベースとなる生地技術」と「ペイストリー」を定義していることもある。

概要

フランス語で「生地」を意味する「pâte（パート）」に由来し、英語に取り込まれて「ペイストリー」となった。そのため、大元の意味は「生地で作ったもの」ということもできる。

日本語で「洋菓子」と呼ばれる分類に重なる部分も多い。しかし、「洋菓子」にはケーキやアイスクリームも含まれるが、これらは「ペイストリー」ではない。パンとペイストリーの違いについては「#パンとの違い」を参照。

油脂を含んだ生地で作ったものを焼成すると、中で水蒸気が発生するため、独特のサクサクとした層が生まれる。

種類

パフペイストリー

パフペイストリー（Puff Pastry）は、バターと生地とを交互に折り畳んで層を作る生地。フランス菓子ではパートフィユテ（フィユタージュ生地）と呼ばれている。

「パフ」とは「膨らみ」の意味である。パフペイストリーを焼くと何百もの層に膨らむことになる。ミルフィーユやパルミエが代表例。

生地にバターを混ぜるのではなく、折り込んで作るため「折り込みパイ」とも呼ばれる。

日本で市販されている「冷凍パイシート」は、パフペイストリーの一種である。

ショートクラスト・ペイストリー

ショートクラスト・ペイストリー（Shortcrust Pastry）は、バターと小麦粉を「砂状になるまで」すり合わせ、水でまとめた生地。フランス菓子では「練り込みパイ」「パートブリゼ」、「パートシュクレ」とも呼ばれる。「ブリゼ」は「砕ける」の意味で、「シュクレ」は「甘い」の意味。

この生地を焼き上げたものは、サクッとしながらも崩れやすい食感を持つ。タルトやキッシュの土台としてよく使用される。

シュー生地

シュー生地（Choux Pastry）はバターと水を沸かしてから小麦粉を加えて、鶏卵で伸ばした生地。

この生地を焼くと中が空洞になる。これにクリームを詰めたものがシュークリームやエクレアとなる。

フレイキー・ペイストリー

フレイキー・ペイストリー（Flaky Pastry）は、薄く伸ばしたバターを、生地と層になるように重ねたもの。「バターフレーキー」とも呼ばれる。

「フレーキー」は、「薄片」の意味。クロワッサン生地やデニッシュ生地と比べた場合、使用するバターの量は少ない。パフペイストリーと比べると生地の脂肪分は少なめで、折りたたむ回数が少ないため、焼き上がりの厚みも薄めになる。

ホットウォータークラスト・ペイストリー

ホットウォータークラスト（Hot Water Crust Pastry）は、熱湯でラードを溶かして作った生地。

冷めると固くなるため、パイの形を保つのに適している。

イギリスのポークパイに使用される。

デニッシュ・ペイストリー

デニッシュ・ペイストリー（Danish Pastry）は、クロワッサン生地に似るが、砂糖と鶏卵の使用量が多い。柔らかく、甘みがあるのが特徴。

「デニッシュ」は「デンマーク」の意味であるが、発祥はオーストリアである。

パンとの違い

パン生地との違いは、グルテンを発達させるか否かが最大の違いとなる。

パン生地はイースト菌を加えて発酵させることで生地にグルテンを発達させる。これによって生地には弾力が生まれる。

ペイストリーはグルテンをできるだけ発達させないように作る。グルテンが少ないほど、焼き上げた時のサクサクした食感、ホロホロとした食感になる。

そのため、パン生地を作るさいには「こねる」のは重要な作業であるが、ペイストリーを作る際には「こねすぎない」ことが鉄則となる。

クロワッサンやデニッシュはイースト菌を使用するのだが、「バターを折り込む層状構造」というペイストリーの本質を持ち、イースト菌による発酵はボリュームを出すための補助的な工程とみなされるため、ペイストリーに分類されている。

発酵の工程があるのがパンで、発酵の工程がない、または補助的な工程に留まるのがペイストリーと言える。