馬肉蕎麦
馬肉蕎麦（ばにくそば）は、熊本県阿蘇地域の郷土料理[1]。馬肉を具材にした汁蕎麦である[1]。
概要[編集]
温かい汁蕎麦、うどんに馬肉のしぐれ煮を乗せた料理である[1]。年間を通じて提供されている[1]。
背景[編集]
熊本県は馬肉の生産量では日本であり、馬刺しは特産として知られている[1]。肥後藩主であった加藤清正が朝鮮出兵（文禄・慶長の役）の際に食料がなくなったため、やむを得ず軍馬を食したところ、大変美味だったことから帰国後も好んで馬刺しを食べたのが、熊本で馬刺しの食文化が広まったとも言われている[1]。
江戸時代には、栄養価の高い食材として馬肉は怪我人や病人が食べる薬膳料理として提供されていた[1]。明治以降は阿蘇山麓の放牧地が日本帝国陸軍の軍馬の生産地となっていたため、第二次世界大戦後の食糧難の時代に牛肉や豚肉の代用品として役目を終えた軍馬の肉を使ったことで馬肉料理が広まった[1]。昭和30年代になると料理店でも馬肉が提供されるようになり、スーパーマーケットでも牛肉や豚肉と並んで馬肉が売られるようになった[1]。そのため、この地域ではカレーや肉じゃがにも馬肉が使われるほど、ポピュラーな食材となった[1]。
馬刺しを加工したあとに余った馬のこま切れ肉を使って、醤油や砂糖、ショウガを入れて甘じょっぱくほろほろになるまで煮こんだ馬肉のしぐれ煮は庶民のおかずとして、ごはんの供や酒のつまみとして親しまれてきた[1]。蕎麦やうどんの具としても馬肉のしぐれ煮はおなじみであり、熊本で肉そば、肉うどんといえば牛肉ではなく、馬肉のしぐれ煮であった[1]。
歴史[編集]
「名代肥後そば 政木屋」（熊本市中央区、1873年創業）の2代目店主の奥方が考案したのが始まりとされる[2]。
上述のように熊本で「肉蕎麦」といえば馬肉入りのそばを指していましたが、年々牛肉人気が高まり、馬肉蕎麦を提供する店は徐々に減ってきている[2]。2024年時点では、馬肉蕎麦を提供しているのは政木屋のみである[2]。