赤ど漬け
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赤ど漬け（あかどづけ）は熊本県阿蘇市（旧一の宮町地域）で作られている伝統的な漬物、郷土料理[1][2]。
「阿蘇の馬刺し」、「畑の馬刺し」の別名でも知られる[1][2][3]。
概要[編集]
「茎の赤い里芋」を阿蘇地域では「赤ど芋」と呼び、その里芋の種芋とともに代々伝えられてきた[1]。阿蘇地域は火山地帯であり、平地が少ない上に土壌は瘦せている[3]。そのため里芋は貴重な高カロリー食品であった[3]。この里芋の茎はアクが少なく色がきれいな赤色になることから、昔から漬物に利用されていた[1]。貴重なビタミン源として食されていた[3]。
阿蘇の人たちにとっては秋の訪れを感じる漬物となっている[1]。
別名は、見た目と、ショウガ醤油につけて食べるという食べ方が馬刺しに似ていることによる[2]。
作り方の例[編集]
色の具合は、漬け方によっても変化するため、各家で作る際には気を使いながら作業したとされる[1]。
また、気温が下がっていた場合、酢を用いずに乳酸発酵させて作ることもある[1]。
製造時期[編集]
冷蔵庫が普及していなかった時代には、9月中旬から霜が降りるくらいの期間に漬物にし、この期間に食べられていた[1]。
中秋の名月の頃に収穫されたものは、特に「色がよく出る」とも言われる[1]。
食べ方[編集]
干し草刈りといった秋の農作業の際の弁当には欠かせない一品であった[1]。
独特の酸味があり、食物繊維が豊富でシャキシャキしている[3]。そのうえジューシーな味わいである[3]。