賽螃蟹
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賽螃蟹（サイパンシェ）は、上海でよく見られる中華料理の1種[1]。蟹肉を用いずに蟹の味を模した料理である[1]。日本語では卵白と白身魚の淡雪炒めとも呼ばれる[2]。
概要[編集]
名称は「蟹（螃蟹）に匹敵（賽）する」の意である[1]。
下味をつけた白身魚に片栗粉をまぶし、油通しして、卵白と生クリームを合わせて加熱しながらかき混ぜた料理である[1]。油通しをすることで魚の身がしっとりとし、蟹肉の食感に近づく[1]。油通しは短時間で行うのが肝要であり、また見た目を蟹肉に近づけるには卵白を焦がさないようにすること、魚の身を細長い状態にするため休まずにかき混ぜることも肝要となる[1]。食する際には黒酢を用いる。黒酢もまた蟹らしい風味を感じさせるのに役立っている[1]。
レシピの例[編集]
本節の出典[3]。
- 材料
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- 卵白 - 4個分
- 卵黄 - 1個分
- 白身魚 - 50g
- 干し貝柱 - 2個分
- 白胡麻油 - 適量
- A
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- 酒 - 小さじ1
- 塩 - 1つまみ
- 片栗粉 - 小さじ1/2
- B
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- 片栗粉 - 小さじ1/2
- 塩 - 少々
- 作り方
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- 干し貝柱を水で戻し、ほぐす。
- 片栗粉を少量の水で溶く。
- 白身魚の下準備
- 白身魚をせん切りにする。
- 細かく切り揃えると、蟹の味わいに近づく。
- 白身魚に卵白少量とAを加え、指でもむようにして馴染ませる。
- 白身魚に片栗粉をまぶし、さらに指でもむ。
- 白身魚をせん切りにする。
- 胡麻油を鍋に入れ、140℃から150℃の低温に熱し、白身魚をくぐらせて油通しする。
- ボウルに残りの卵白を入れて軽く混ぜ、B、貝柱、上の白身魚を入れてよく混ぜ合わせる。
- 鍋に胡麻油適量をよく熱し、上を流し入れる。
- 卵白を鍋肌に回すようにして広げ、軽く焼け目がついた部分はこそげ取る。
- 半熟程度に火が通ったら、ふんわりと丸くまとめる。
- 焼け目と半熟がまじり合うようにするのが、旨さの秘訣である。
- 器に盛り、中央に卵黄を乗せる。
発祥[編集]
賽螃蟹の発祥については、以下のような逸話がある[1]。
大清帝国時代の末期、西太后がある日、蟹を食べたいと言い出した[1]。しかし、西太后の住む北京は海から遠いため新鮮な蟹の入手は困難であった[1]。宮廷料理人たちは知恵を絞ってこの料理を生み出した[1]。この料理は西太后のお気に入り料理の1つとなった[1]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
外部リンク[編集]
- 賽螃蟹 - Wikipedia 中国語版