蕎麦
蕎麦（そば）は、「蕎麦切り」の略であり、ソバの実を石うすで挽いて蕎麦粉にしたあと、水分を加え、小麦粉や山芋などのつなぎを加えて、捏ねて伸ばし、包丁など[1]で切って麺にしたものである。
概要[編集]
「水合わせ」「捏ね」「延し」「切り」を経て麺になり、「茹で」の工程に入る。
ソバ粉は水分を吸収しづらく、グルテンも含まないため、つなぎを使うことが多い。
茹で時間はそれほどきっちり計る必要はなく、「蕎麦の煮過ぎは恥ではない」とも云われる。
歴史[編集]
797年の正史『続日本紀』に蕎麦が登場する。奈良時代の元正天皇の時代に日照りがあったため晩禾、蕎麦及び小麦を植えて，飢饉に備えるべしと書かれている。その頃は「蕎麦切り」はなかった。麺としての蕎麦は1706年頃には日本全国に普及していたようである。
種類[編集]
つけそば、かけそば、ぶっかけそばだけでなく、用いる具材によって様々に分かれる。
- ざる蕎麦/盛り蕎麦
特別な具材を用いないつけそばのこと。海苔のかかったものをざるそば、かかっていないものをもりそばと呼ぶ。
木製か竹製の四角形の器の底にすのこを敷いた蒸籠やざるに盛り付ける。
- かけ蕎麦
詳細は「かけそば」を参照
特別な具材を加えず、熱い汁をはった蕎麦。
- つけ蕎麦
つけ麺のようなつけ汁と具材を用いた蕎麦。
- きつね蕎麦
詳細は「きつね (麺類)」を参照
かけそばの具材に甘く煮付けた油揚げを用いたもの。ぶっかけ蕎麦の場合は「冷やしきつね蕎麦」となる。
- たぬき蕎麦
詳細は「たぬき (麺類)」を参照
かけそばの具材に天かすを用いたもの。ぶっかけ蕎麦の場合は「冷やしたぬき蕎麦」となる。
- 天ぷらそば
天ぷらを具にしたもの。海老の天ぷらを2本並べるのが定番だが、店によっては精進揚げやイカ等を乗せることもある。なお立ち食いそば屋で天ぷらそばといえばかき揚げである。
- 月見そば
かけ蕎麦で、生卵をつゆの中に割り入れたもの。
- とろろ蕎麦
かけ蕎麦で、山芋や長芋のすりおろしと卵白をあてたもの。
- おろし蕎麦
ぶっかけ蕎麦で、大根おろしを具にしたもの。
- 南蛮蕎麦
かけ蕎麦で、唐辛子やネギなどを用いて調理したもの。鴨肉を用いる鴨南蛮、鶏肉を用いる鶏南蛮、牛肉や豚肉を用いる肉南蛮、カレー粉をそばつゆで伸ばして片栗粉でとろみをつけた汁をかけたカレー南蛮、通常の天ぷら蕎麦よりもネギを多用する天南蛮がある。
- 山菜蕎麦
かけ蕎麦で山菜の水煮を具とするもの。
- なめこ蕎麦
かけ蕎麦でなめこを具とするもの。なめこ以外のキノコも一緒に入れる事が多い。
- あんかけ蕎麦
片栗粉でとろみを付けたつゆを用いるもの。
- コロッケそば
詳細は「コロッケそば」を参照
コロッケを具とした蕎麦。
関連項目[編集]
脚注[編集]
- ↑ パスタマシンで切るものもある。