白鉄火巻
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白鉄火巻（しろてっかまき）、白い鉄火巻（しろいてっかまき）は、長崎県の名物料理。長崎鉄火とも呼ばれる[1]。
巻き寿司の鉄火巻には、通常はマグロが用いられる[1][2]。長崎では、ハマチやヒラス（ヒラマサ）といった白身魚を用いて作られる[1][2]。長崎の寿司屋では、特にマグロと措定が無い場合「鉄火巻」と言えば、白身魚を用いたものが提供される[1]。
白鉄火巻を「長崎鉄火」と呼ぶ場合、対するマグロの鉄火巻は「東京鉄火」とも呼ばれ[1]る。
長崎でマグロの鉄火巻を提供するようになったのは、東京から長崎へ来た人が「鉄火巻と言えばマグロ」と言うので提供するようになったとも言われている[1]。逆にマグロを用いた鉄火巻を長崎で出した場合、古くからいる住人に怒られるということもある[1]。長崎では「鉄火巻」と言えば、白鉄火巻しか食べたことのない人も少なくない[2]。
長崎は豊富な水産資源に恵まれており、水揚げされたばかりの新鮮な魚を食する機会も多い[1]。そのため「美味い刺身は魚の身が締まっており、コリコリした触感があったり、プリプリしているもの」という認識も強かった[1]。マグロは長崎での水揚げが少なかったことが大きな要因となっているが、その身は柔らかく、ねっとりした食感であり、前述のような判断基準からすると、「新鮮ではない」とされ、長崎の人の食の好みには合わなかったものと考えられる[1]。
近年は、日本全国に展開する回転寿司のチェーンの出店などもあり、長崎でもマグロを使用した鉄火巻を食する機会も増えてはいる[1]。