ソース・ポワヴラード
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ソース・ポワヴラード（フランス語: Sauce Poivrade）は、フランス料理のソースの一種。ジビエ肉料理の定番ソースとされる。
概要[編集]
ジビエから取れただし汁、香味野菜、赤ワイン、黒胡椒を煮込んで作るソースである[1]。
「ポワヴラード」とは、フランス語で「胡椒」を意味する「poivre（ポワヴル）」に、接尾辞「-ade」が付いたもので、「胡椒で作ったもの」を意味する。
ボルドー地方では「肉にはスパイシーさがあったほうが赤ワインと合う」という考え方があり、本ソースがよく使用される[2]。
作り方の例[編集]
以下に挙げるレシピは、オーギュスト・エスコフィエの著書に依る[3]。
- 小さな立方体に切った香味野菜と鳥肉以外のジビエの端肉を表面が色づくように油で炒める。
- 油を捨て、ヴィネガーと白ワインを注いて煮詰める。
- エスパニョールソースとジビエのフォン、マリナードを加える。
- 蓋をして弱火で3時間半から4時間に詰める。オーブンを使用したほうがより良い。
- 大粒の黒胡椒を潰して入れ、加熱する。
- 濾し器で材料を押すようにソースを濾す。
- ジビエのフォンとマリナードで延ばし、灰汁を取りつつ弱火で煮詰める。
- ソースを布で濃し、バターを加えて仕上げる。
脚注[編集]
- ↑ “みんなに好きになってほしい！秋の味覚ジビエ”. .tsuji (2021年2月27日). 2026年9月13日確認。
- ↑ “飯島奈美さん×杉山明日香さん対談「ワインがおいしいフレンチごはん」”. &W (2017年7月13日). 2026年9月13日確認。
- ↑ オーギュスト・エスコフィエ（著）、五島学（翻訳） 「ブラウン系の派生ソース」『エスコフィエ 料理の手引き』 レプゥスヴェール、2024年、電子書籍 新訳。