ソース・シャスール
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ソース・シャスール（フランス語: Sauce chasseur）、シャスール・ソース、あるいは単にシャスールとは、フランス料理で使用されるソースの一種。狩人風ソースとも呼ばれる。
概要[編集]
「シャスール」はフランス語で「猟師」「狩人」といった意味である[1]。マッシュルームなどのキノコとエシャロット、白ワインで作るソースであり、時にトマトが加わることもある[1]。
鶏や仔牛肉を油脂で焼いてから、このソースで煮込んだ料理を「鶏の煮込み 猟師風」「仔牛の煮込み 猟師風」と呼ぶ[1]。
作り方の例[編集]
以下に挙げるレシピは、オーギュスト・エスコフィエの著書に依る[2]。
- 生のマッシュルームを繊維に沿って薄切りにしたもの150グラムをバターで炒める。
- エシャロットを細かくみじん切りにしたもの大さじ2杯を加えて、軽く炒める。
- 白ワイン300ミリリットルを注ぎ、半量になるまで煮詰める。
- トマトソース300ミリリットル、ドミグラスソース200ミリリットルを加えて、数分間沸騰させる。
- バター150グラム、セルフィーユ（チャービル）とエストラゴン（タラゴン）を細かくみじん切りにしたものを大さじ1杯加えて、仕上げる。