ジンギスカン鍋

ジンギスカン鍋（ジンギスカンなべ）とはジンギスカンを調理する時に使う鍋の事である。

概要

伝統的なジンギスカン鍋の形状は、中央部が円錐状に盛り上がった鉄板のような形で、上部で焼いた肉の油が溝に落ちる仕組みとなっている。中央の突起部分が高温になり、肉の表面を素早く焼き上げることで、肉の旨味を閉じ込める効果がある。北海道大学の食品科学研究の比較実験によれば、同じ肉を使ても円錐型鍋で調理した肉は平型鍋より約15%多くの肉汁を保持していたという実験結果が出ている。

近年は、平型鍋も見られるようになっており、平型のほうが、調理面積が広く、肉と野菜を同時に、大量に調理できるのが特徴である。同時に平型での調理は肉の旨味が野菜に移りやすく、脂が下に落ちにくいという特性もある。

鋳鉄製であり、それなりに重く炊事遠足の中学生泣かせである。

そのせいか、1990年頃には使い捨てのアルミ製の軽い鍋が普及するようになった。

伝統的なジンキスカン鍋には、表面に溝が施されたデザインとなっている。肉を焼いた際に余分な脂が溝に流れ込むことで、肉はさっぱりとした味わいとなる。溝が無い滑らかな表面のジンギスカン鍋では、肉の脂が調理面に残りやすく、野菜に脂の風味が移りやすくなる。

鉄製のジンギスカン鍋は熱伝導率が高いため、肉の表面を高温で一気に焼き上げることができ、外はカリッと中はジューシーに仕上げることが可能となる。アルミ製やステンレス製のジンギスカン鍋は熱ムラが少なく、均一な焼き上がりが期待できるが、鉄鍋特有の風味は出にくいとされる。

初心者は平型ジンギスカン鍋を選ぶ傾向があり、経験者ほど凸型を好む傾向がある。