さんま寿司 (十津川村)
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さんま寿司（さんまずし）は、奈良県十津川村の郷土料理[1]。
サンマを用いた寿司であるが、村の北部と南部とでは調理法などが異なる別の寿司となっている[1]。
概要[編集]
作り方には違いがあるが、北部も南部も晩秋から初夏にかけて熊野灘で獲れたサンマを用いるのは共通である[1]。熊野灘のサンマはやや小ぶりであり、脂も落ちていることから、焼き魚として食するには向かないが、酢締めするなど寿司種には適している。
十津川村北部[編集]
塩漬けしたサンマから塩を洗い取り、塩と酒とで炊いた飯と一緒に形成して桶に並べ、水と塩を加えて長期発酵させるなれずしの一種[1]。
秋に旬を迎えるサンマを用いて仕込みを行い、大晦日に取り出し、正月に食べる家庭が多かったとされる[1]。
十津川村南部[編集]
塩を振ったサンマを合わせ酢で締めて、酢飯に乗せて作る押し寿司である[1]。