かすよせ
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かすよせは、熊本県山都町の郷土料理。大豆と野菜の炒め煮である[1]。
概要[編集]
外見は、白和えのようにも見えるが、全くの別物であり「和風リゾット」にも近い[1]。
一晩水につけてやわらかくした大豆を、すり鉢（ミキサーなどでも可）で食感を残すくらいに細かく砕いたものと、鶏肉、ニンジン、シイタケなどの野菜を炒めて、水と共に合わせて、さらに米を加えて焦げないように混ぜながら、醤油、味醂などで味付けを行う。水分が抜けて、粘りが出たらできあがりである[1]。
使用する食材については、カボチャを必須とする地域がある一方で、カボチャを入れてはいけないとする地域もある[1]。また、地域によってはおしよせとも呼ばれている[1]。
発祥は定かではないが、米が貴重だったころに大豆を加えることで量を増やすとともにたのんぱく源とした料理と考えられている[1][2]。
食べる機会[編集]
秋から冬に家庭料理としてつくられる[2]。
かつては、祝い事や祭りの際に食されるごちそうであった[2]。この地域のカフェでは、かすよせをコロッケにした「おしよせコロッケ」を提供していることもある[2]。
主食としても副菜よしても食べられており、さらにはおやつとしても食べられる[2]。
名称について[編集]
この地域ではおからを「かす」と呼んでおり、様々な野菜の余りを入れていたことから「かすよせ」という名前がついたとされる[1]。
レシピの例[編集]
- 材料（4人分）[3]
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- 大豆（水煮） - 100g
- 水 - 大さじ2
- 鶏肉 - 30g
- サトイモ - 1個～2個
- タマネギ - 1/4個
- ニンジン - 1/4本
- カボチャ - 30g
- シイタケ - 1/2枚
- 米 - 100g
- サラダ油 - 少々
- 調味料(A)
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- だし汁 - 少量
- 砂糖 - 小さじ1
- 味醂 - 大さじ1
- 薄口醤油 - 大さじ1
- 濃口醤油 - 少々
- 作り方[3]
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- 米を洗い、1時間ほど水に浸しておく(B)。
- 大豆と水をミキサーに入れ、水を加えて細かくひく(C)。すり鉢を使っても可。
- 野菜と鶏肉を2cm角に切り、サラダ油で炒める(D)。
- B,C,Dに水120ccを加えて、混ぜながら炊く。
- 米と米と野菜に火が通ったら調味料(A)を加える。
- 火を止める前に濃口醤油を加え、ひと混ぜすして完成。
出来立ての温かい状態よりも、冷めてからのほうが全体に味が染みて美味しいとされる[2]。